和食の技術を継承し、その文化を守る

教育顧問
奥田 透講師

静岡県出身。料亭などで日本料理を約10年間学び、29歳に地元静岡県で独立開業。その後東京に活躍の場を移し、2003年に「銀座小十」を開店。『ミシュランガイド東京』が初刊行された2008年から最高位の三ツ星を7年連続で獲得している。2013年にパリに開店した「奥田‐OKUDA‐」も、オープン早々に『フランス版』にて星を獲得。あらゆるメディアで絶賛を受ける、日本を代表する気鋭の料理人。著書も多数。

和食の世界で働くこと。その魅力は、まず、無限の可能性があること。自分の努力次第で、どんな風にでもなれるのです。「こうなりたい」という強い思いを持って努力を重ねることが、道を拓くのだと私は実感しています。

また、自分の仕事が目の前で評価される真剣勝負の世界。その分、お客さまが料理を見て、口にした瞬間に見せる小さな表情や動きを目にしたときには、何ともうれしい気持ちになります。このことは、30年この仕事を続けてきた今も変わりません。お客さまに思いを伝えてよろこんでもらえる。意義ある素敵な仕事だと感じています。

講師一覧

• 学校長
  長谷川 哲也講師

  京都の祇園をはじめとして、数々の高級料亭、そして「銀座小十」で20年以上料理人として活躍。数ある技術のなかでも、焼き方としての経験はとくに豊富。

  最後の晩餐で食べたいものは？

  父が握ったすし

• 調理実習担当
  太田 浩之講師

  赤坂、銀座、乃木坂など都内の有名日本料理店で料理長として活躍。ニューヨークの和食店でも料理長経験を持つベテランの和食料理人。精進料理にも精通。

  得意料理は？

  お刺身盛り合わせ

• 調理実習担当
  伊藤 啓悟講師

  長きにわたり有名日本料理店で料理長として活躍。また、新店舗立ち上げの経験が豊富なため、メニュー開発や店舗運営の知識に精通している。

  最後の晩餐で食べたいものは？

  炊きたてのご飯、ぬか漬け、葱と豆腐の味噌汁！

• 調理実習担当
  志田 由彦講師

  海外でフランス料理のシェフとして活躍。その経験を活かし西洋料理専門調理師に。日本料理のすばらしさに出会い「和食を海外に広める」ことをテーマに活躍中。

  勝負飯といえば？

  ふわとろオムライス

• 講義担当
  近藤 環講師

  管理栄養士・フードスペシャリスト。都内有名和食店では料理人としての経験もある。食に関する幅広い知識と料理人の経験を活かした栄養学の講義を展開。

  得意料理は？

  すき焼き

その他の講師

• 講義担当
  巴 桂子講師

  栄養士・管理栄養士。保育園や病院などにおいて、給食業務全般や栄養士として25年以上のキャリアを持つ。病院食や病児食など、栄養指導の経験も豊富。

• 講義担当
  鈴木 香講師

  栄養士・管理栄養士・フードコーディネーター。長きにわたり栄養短大で教鞭をとる。栄養や食育に関わるコラムの執筆や講演会など多方面で活躍中。

• 栄養学担当
  河内 瑠璃講師

  管理栄養士。予防医学士。予防医学マイスター。

• 衛生学担当
  中野 弘子講師

  管理栄養士。食品技術研究所技術主幹。

• 和食作法担当
  井崎 正吾講師

  和食マイスターインストラクター。接客コンサルタント。

• 和食文化実習・和菓子担当
  今西 善也講師

  京都祇園に300年以上続く老舗「鍵善良房」第15代当主。同店の看板メニューである「くずきり」製作のワークショップを海外で行う。

• 和食文化 日本酒・ワイン担当
  おおくぼ かずよ講師

  酒類コンサルタント。日本酒、ワインの啓蒙活動を展開。

• 和食文化 和食器担当
  山本 久夫講師

  福井の老舗和食器卸「越山」代表。陶磁器等の器使いを指導。

• 和食文化実習・陶器担当
  尾仲 しのぶ講師

  陶工。備前焼作家。備前焼「陶吉」代表。「お客さまには自分の感性で選んでほしい」と作家名を記さないのが特徴。

• 和食文化実習・和包丁担当
  尚台 泰介講師

  尚台刃物厨房器機株式会社代表。刀鍛冶から転業した同社が生み出す「尚台正吉」銘の包丁は吉兆各店など高級料亭でも使用。

• 和食文化実習 かつお節担当
  高津 伊兵衛講師

  元禄年間創業のかつお節問屋「にんべん」第13代当主。日本料理の出汁に欠かせないかつお節の製造販売に加え、「日本橋だし場」などの料理店も運営。

• 和食文化実習 昆布担当
  奥井 隆講師

  大手の昆布問屋「奥井海生堂」第4代当主。日本料理における昆布出汁のすばらしさを世界に発信する海外公演や著書も多数。(社)和食文化国民会議 理事。

• 和食文化実習 華道担当
  増野 光晴講師

  「いけばな雪舟流」次期家元。伝統を重んじつつ、新しい華道のあり方を提案する新進気鋭の若手華道家。店舗設えに必要な華道の指導を担当。