和食調理科

和食・すし業界で即戦力となる
基本技術を修得する

季節に合わせた懐石料理の献立に即して、五味(甘・辛・塩・苦・酸)、五色(赤・青・黄・白・黒)、
五法(焼く・煮る・蒸す・揚げる・生)を学びます。
また江戸前のにぎりずしを中心に、巻きずしやちらしなど、さまざまなすしの基礎技法を修得。
さらに和食の成り立ちに欠かせない道具や器、お茶などの文化背景を実習を交えて深く学びます。

1年次

和食・すしに共通する基本技法を学科合同で学びます。
徹底した反復練習をとおして、料理人としての気遣いや心構えを身につけます。

和食基礎実習

和包丁の技術を中心とした和食の基礎技術を修得。年4回の技術試験を実施します。

和食調理実習

「煮る」「揚げる」「蒸す」「焼く」の技法を学び、和食の基礎である出汁の取り方も実習します。

総合調理実習

集団のお客様に向けて、1度にたくさんの量を時間内に調理する手順を、実践的に学びます。

味覚研究

和食ならではの薄味を感知できる訓練。また食材や調味料の味を知り、識別する力を養います。


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2年次

2年次は和食・すしに関する専門授業を展開。
日本料理の背景に欠かせない「文化」も学び、和食・すし業界で即戦力となる料理人を目指します。

和食専門実習

「銀座小十」で提供されている懐石料理のコースメニューを実習。1年をとおして実習するため、旬の野菜や魚の扱いも修得できます。そのほか、盛り付けや器の選定なども学び、懐石料理に必要な仕込作業と調理技術、演出方法、接客などを総合的に学習します。

懐石調理実習
先付、椀物、お造り、焼き物、煮物、ご飯、デザート7品の調理技術と盛り付け技法を修得。
1年をとおして実習することで、旬の食材の調理方法も合わせて学びます。

卒業賞味会
2年間の集大成として「卒業賞味会」を開催。
保護者や来賓をお招きし、学生考案の献立で懐石料理のフルコースをご提供します。

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すし専門実習

すしに必要なにぎりや巻物の技術を徹底的に修得。旬の魚のさばき方、熟成方法などを学びます。
そのほか、店舗により特徴のある玉子焼きやガリやワサビについての研究、すし店ならではの接客方法などを学習。

応用実習
光り物の酢じめ、白身魚の昆布締め、あなごの煮上げなど、季節のすしネタを仕込むために応用技術を学びます。また大型魚の鰹、鮪、鰤の包丁捌きも修得します。

技術実習
シャリの握り方や、細巻き・太巻きの巻き方、すしネタの切りつけなど、実際に店舗で提供されているすしの調理技術を学びます。

接客実習
すし店では必須となるカウンター越しの接客方法を学びます。
お客さまとの会話から始まり、にぎる際の立ち振舞いやすしを出すタイミングなどを修得。

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和食文化実習

和食の成り立ちに欠かせない道具や器、お茶など、さまざまな文化背景を実習を交えて体感しながら、深く学びます。
和菓子実習/そば打ち実習/発酵学/
日本茶実習/和食器研究/日本酒研究

食文化論

世界の食文化や調理技術を知るとともに、
国際的に通用する日本料理を生み出せる応用力を身につけます。
洋食材を使った和食料理/
世界の食文化と和食文化の対比調理/
海外の特殊調理法

食文化論
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