和食研究科

独立開業に必要な和食・すしの
高度な知識と技術を学ぶ

校舎1階のカウンター教室を使用し、店舗運営のノウハウを修得。
国内外の和食専門店にて長期インターンシップも体験し、現場で必要とされる知識や技術、接客業務を学びます。
また、食材の鮮度やおいしさを見極める“知識”と“目”、高級食材の包丁捌きに必須となる高度技法など、
料理人としての『技』を修得します。

1年次

和食・すしに共通する基本技法を学科合同で学びます。
徹底した反復練習をとおして、料理人としての気遣いや心構えを身につけます。

和食基礎実習

和包丁の技術を中心とした和食の基礎技術を修得。年4回の技術試験を実施します。

和食調理実習

「煮る」「揚げる」「蒸す」「焼く」の技法を学び、和食の基礎である出汁の取り方も実習します。

総合調理実習

集団のお客様に向けて、1度にたくさんの量を時間内に調理する手順を、実践的に学びます。

味覚研究

和食ならではの薄味を感知できる訓練。また食材や調味料の味を知り、識別する力を養います。


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2年次

2年次は和食・すしに関する専門授業を展開。
日本料理の背景に欠かせない「文化」も学び、和食・すし業界で即戦力となる料理人を目指します。

和食専門実習

「銀座小十」で提供されている懐石料理のコースメニューを実習。1年をとおして実習するため、旬の野菜や魚の扱いも修得できます。そのほか、盛り付けや器の選定なども学び、懐石料理に必要な仕込作業と調理技術、演出方法、接客などを総合的に学習します。

懐石調理実習
先付、椀物、お造り、焼き物、煮物、ご飯、デザート7品の調理技術と盛り付け技法を修得。
1年をとおして実習することで、旬の食材の調理方法も合わせて学びます。

郷土料理研究
3年制コースの専攻課題。
日本各地の風土のなかで育まれた数多くの郷土料理について学び、日本料理の広がりを理解します。

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すし専門実習

すしに必要なにぎりや巻物の技術を徹底的に修得。旬の魚のさばき方、熟成方法などを学びます。
そのほか、店舗により特徴のある玉子焼きやガリやワサビについての研究、すし店ならではの接客方法などを学習。

応用実習
光り物の酢じめ、白身魚の昆布締め、あなごの煮上げなど、季節のすしネタを仕込むために応用技術を学びます。また大型魚の鰹、鮪、鰤の包丁捌きも修得します。

技術実習
シャリの握り方や、細巻き・太巻きの巻き方、すしネタの切りつけなど、実際に店舗で提供されているすしの調理技術を学びます。

接客実習
すし店では必須となるカウンター越しの接客方法を学びます。
お客さまとの会話から始まり、にぎる際の立ち振舞いやすしを出すタイミングなどを修得。

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和食文化実習

和食の成り立ちに欠かせない道具や器、お茶など、さまざまな文化背景を実習を交えて体感しながら、深く学びます。
和菓子実習/そば打ち実習/発酵学/
日本茶実習/和食器研究/日本酒研究

食文化論

世界の食文化や調理技術を知るとともに、
国際的に通用する日本料理を生み出せる応用力を身につけます。
洋食材を使った和食料理/
世界の食文化と和食文化の対比調理/
海外の特殊調理法

食文化論

3年次

プロの料理人として欠かせない味覚力や食材の目利きの力、高度な調理技法を修得。
また専門店や高級店でのインターンシップ、独立開業実習など現場で必要となる実践力を養います。

料理店舗実習

「高度調理技術を経験できる国内外の専門店にてインターンシップを実施。
後期には学生自らが献立立案や予約管理、食材発注、調理、接客までを行う店舗運営を実践します。

専門店インターン研修/
名店食べ歩き実習
高級すし店、うなぎや天ぷらの専門店にてインターン研修を行い、店舗営業の実際を体験します。
また、自ら選んだ高級店を客として訪問し、店舗の内装や雰囲気、接客対応の実際を体感します。

独立開業実習
卒業後の独立開業を想定した和食店の運営を実践します。お客様においしい料理を提供するために最も重要なのは、料理長を中心としたチームワークと段取りです。この実習を通して現場で必要とされる調理の流れを学びます。

料理店舗実習

素材研究

各食材について、季節ごとの味の変化と旨みを引き出す工夫を研究。
とくに日本料理の基本となる「米」については、学生自らが田植えから収穫まで行い、
秋にはオリジナル米をお客様に実食して頂きます。

研究発表
「蛤(はまぐり)の低温調理法」「白身魚に合うシャリ酢の配合」など、
学生個々にテーマを決めて素材や調理方法について研究し美味しさを追求します。

米栽培
田植から草取り、稲刈りまでを学生自らが体験し、「池尻米」を栽培収穫します。
契約農家で旬の野菜収穫も行い、目利きについても学びます。

魚素材研究
魚養殖機関を訪問し、天然と養殖魚の味や身質の違いを学びます。
またウニやヒラメなどの高級食材についても産地の食べ比べを行い味を研究。

素材研究

高度調理技法

2年間学んだ技術を土台に、高級食材「鰻(うなぎ)・鱧(はも)・鮑(あわび)」の調理方法や専門食材の下処理方法など高度な技法を修得。炭専用の焼き台を使った「炭火焼」にも挑戦します。

専門食材技法
ふぐ専用の「てっさ包丁」、「うなぎ裂き」や「鱧の骨切り包丁」など専門道具の技を修得。
和包丁の基礎技術がないと使用することができません。

高級食材調理
鮑や鰻、蟹などの甲殻類の下処理方法や調理方法を学び、
高級食材のおいしさをさらに引き出す調理方法を学びます。

炭火焼
鮎や和牛食材などを使い、和食調理において最も難易度が高い「炭火焼」の技術を学びます。

高度調理技法

和食文化研究

専門の茶室や和室で「茶道」「書道」「華道」を体験し、空気感や緊張感を肌で感じます。
歴史や作法の知識に加え、実演を重ねて学ぶことで料理人としての“おもてなしの心”を養います。
茶懐石実習/華道、書道実習/和装研究


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