和食調理科(2年制)
和食研究科(3年制)

設置学科

  • 和食調理科

    和食・すし業界で即戦力となる
    基本技術の修得

    季節に合わせた懐石料理の献立に即して、五味(甘・辛・塩・苦・酸)、五色(赤・青・黄・白・黒)、五法(焼く・煮る・蒸す・揚げる・生)を学びます。また、江戸前のにぎりずしを中心に、巻きずしやちらしなど、さまざまなすしの基礎技術を修得。道具や器、お茶など和食の成り立ちに欠かせない文化背景についても学習します。

  • 和食研究科

    独立開業に必要な
    和食・すしの高度な知識と技術を学ぶ

    2年制よりもさらに高度な知識や技術を修得するとともに、「お店づくりに大切なものとは何か」について学びます。自分の料理が本当においしいと言ってもらえるのか。有名店ではどのようにしてお客さまを喜ばせているのか。教室のなかだけでは学習できない、プロの料理人としての体験を通じ、お客さまを笑顔にする秘訣を探ります。

カリキュラム内容

1年次カリキュラム

2年制 3年制

1年次は、和食・すしに共通する基本技術を学科合同で学びます。徹底した反復練習をとおして、料理人としての気遣いや心構えを身に付けます。

  • 日本料理の技法の基となる五法のひとつ「生(切る)」の基礎技術を修得。“切れ味”と言われるように、和包丁の技術は実践の場で必要とされます。うま味を失わないように切りわけるには相当の反復練習を行うことが重要。1年次は薄刃包丁、出刃包丁、柳刃包丁の使い方を実習をとおして学びます。

    実習例

    • 基本の切り方( 桂むき、六方むき)
    • 魚のさばき( 三枚おろし、穴子裂き)
    • 刺身( 平造り、へぎ造り)
    • 包丁研ぎ
    • 飾り切り( 蛇腹胡瓜・梅人参)
  • 日本料理の技法のもととなる五法の4つ「煮る」「揚げる」「蒸す」「焼く」を調理実習をとおして学びます。4つの調理に共通するのが“出汁”。各地の昆布や鰹節などを使った正しい出汁の取り方やその特性、食材との相性などを考察します。和食料理の定番、煮付け、含め煮も学びます。

    実習例

    • 筑前煮
    • 魚の竜田揚げ
    • 茶碗蒸し
    • 魚味噌幽庵焼き
    • 土鍋ご飯
  • 総合調理とは、給食施設や旅館など、一度に大量の調理をする技術のこと。本校では「松花堂弁当」の調理をとおして総合調理を実習します。ターゲットとなるお客さまと食材の原価が指定され、学生たちが自ら献立を作成。試作や販売を繰り返し実践力を養います。

    実習例

    • 弁当献立・コスト計算
    • 弁当販売実習
    • 盛り付け
    • 松花堂弁当実習
    • 賞味会
  • 薄い味付けや食感の微妙な違いを感知するための訓練とともに、基本五味や各種調味料、基本食材の味を学びます。基本五味は、濃度0.1%以下の味の違いを識別できるようになるまで繰り返し訓練を行います。また、調味料の特性を知り、そのかけ合わせや食材との相性を考察。料理人としての「舌」を鍛えます。

    実習例

    • 基本五味を知る(塩・甘・酸・苦・うま味)
    • 調味料研究(みりん・味噌・醤油・出汁)
    • 食材研究(米・野菜・柑橘類ほか)
    • 味の再現
    • 水の種類

2年次カリキュラム

2年制 3年制

2年次は和食・すしに関する専門授業を展開。
日本料理の背景に欠かせない「文化」も学び、和食・すし業界で即戦力となる料理人を目指します。

  • 「銀座小十」で提供されている懐石料理のコースメニューを実習。1年をとおして実習するため、旬の野菜や魚の扱いも修得できます。そのほか、盛り付けや器の選定なども学び、懐石料理に必要な仕込作業と調理技術、演出方法、接客などを総合的に学習します。

    実習例

    • 懐石調理実習
    • 卒業賞味会(和食調理科対象)
    • 器研究(和食研究科対象)
  • すしに必要なにぎりや巻き物の技術を徹底的に修得。旬の魚のさばき方、熟成方法などを学びます。そのほか、店舗により特徴のある玉子焼きやガリやワサビについての研究、すし店ならではの接客方法などを学習。

    実習例

    • 応用実習
    • 技術実習
    • すし基礎実習
  • 和食の成り立ちに欠かせない道具や器、お茶など、さまざまな文化背景を実習を交えて体感しながら、深く学びます。

    実習例

    • 和菓子実習
    • そば打ち実習
    • 発酵学
    • 日本茶実習
    • 郷土料理研究
    • 日本酒研究
  • 世界の食文化や調理技術を知ることで、国際的に通用する日本料理を生み出せる応用力を身に付けます

    実習例

    • 洋食材を使った和食料理
    • 世界と和食の対比調理
    • 海外の特殊調理法

3年次カリキュラム

3年制

プロの料理人として欠かせない味覚力や食材の目利きの力、高度な調理技法を修得。 独立開業実習では現場で必要となる実践力を養います。

  • 料理人の喜びは、“お客さまの笑顔”にあります。店の立場とお客さまの立場、双方からアプローチして、感動を呼ぶ料理の味やお店の装いとはどういうものか、実際の体験を通じて研究します。

    実習例

    • 専門店インターン研修/名店食べ歩き実習
    • 独立開業実習
  • 素材のすばらしさを最大限に引き出すのが和食の特長。 そのためには、素材そのものを深く知る必要があります。 よりよい食材づくりとは何か、生産者の気持ちになって考察します。

    実習例

    • 研究発表
    • 米栽培
    • 魚素材研究
  • 食材の多彩な日本では、その調理法もそれぞれの特長に合わせて発展してきました。素材そのものの魅力を引き出すだけでなく、料理人の技が「それ以上の食材」に昇華させていく過程を、ここでは学びます。

    実習例

    • 専門食材技法
    • 高級食材調理
    • 炭火焼
  • 2年間で学んだ和食文化を、実体験をとおしてさらに深く学びます。茶道や華道の歴史や作法の知識に加え、実演を重ねて学ぶことで料理人としての“おもてなしの心”を養います

    実習例

    • 和菓子研究
    • 華道、書道実習
    • 和装研究