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和食調理科(2年制)
和食研究科(3年制)

設置学科

  • 和食調理科

    和食・すし業界で即戦力となる
    実践的な技術と専門的な知識の修得

    伝統的な江戸前すしの握りや「銀座小十」監修の会席料理の調理など和食・すしの専門技法を修得するほか、カレーやラーメン、和風洋食など日常に食す多様な日本食についても学びます。また、道具や器、和菓子やお茶など和食の文化背景についても学習し、さまざまな視点から柔軟な発想ができる料理人を目指します。

  • 和食研究科

    世界で活躍できる料理人に必要な
    専門技術と創造力を磨く

    2年制よりもさらに高度な知識や技術を修得するとともに、「お店づくりに大切なものとは何か」について学びます。自分の料理が本当においしいと言ってもらえるのか。有名店ではどのようにしてお客さまを喜ばせているのか。教室のなかだけでは学習できない、プロの料理人としての体験を通じ、お客さまを笑顔にする秘訣を探ります。

カリキュラム内容

1年次カリキュラム

2年制 3年制

1年次は和食の基礎を学びます。料理人として大切な味覚力を養い、和包丁の使い方や出汁(だし)の基本、会席・すしの基礎技術を修得。また、和食の多様性や和食文化にも触れ、2年次以降に試される料理発想の引き出しを増やします。

  • 実習例

    ●和包丁基礎
    研ぎ方/基本の切り方/桂むき/面取り/飾り切り
    ●味覚研究
    基本五味の識別/調味料研究/味の再現
    ●出汁引き
    昆布/鰹節/煮干し/水の種類
  • 実習例

    ●一汁三菜調理
    定食/丼もの/天ぷら/だし巻き玉子/茶碗蒸し
    ●食材研究
    旬の食材知識・使い方/市場見学/野菜収穫
    ●ミニ懐石
    コースの組み立て/器の使い方/刺身/煮物/焼物
  • 実習例

    ●舎利炊き、舎利切り、合わせ酢づくり
    ●技術基礎
    細巻/太巻き/ちらしずし/押しずし/にぎり
    ●ネタ仕込み基礎
    鯵の背開き/玉子焼き/穴子のさばきと煮方/剣笹
  • 実習例

    ●和食の成り立ち、和食の定義
    ●お弁当実習
    献立作成/集団調理/販売
    ●国民食とソウルフード
    蕎麦、うどん/ラーメン/カレー/和洋食など

    ※講義科目(調理理論、栄養の特性、安全衛生)

2年次カリキュラム

2年制 3年制

高級会席から大衆的な料理まで、和食を幅広く学び、日本料理の本質を理解します。また、選択専攻カリキュラムを取り入れ、四季折々の食材や和菓子・酒や発酵、出汁について深く研究。料理人としての個性を磨き、創造力を鍛え、視野を広げます。

  • 行事食を会席のコースとして調理します

    実習例

    献立の立て方/季節の会席コース調理/店舗形式実習
  • 江戸前握りを中心に郷土すしや変わりすしまで幅広く学びます。

    実習例

    江戸前握りすし/ネタ仕込み応用/すし研究(創作すし、郷土すし、飾り巻き、野菜すし)
  • 2年次は4つの選択科目より学びたい内容を自由に専攻

    専攻例

    専門食材/酒&発酵研究/和スイーツ/出汁&麺類
  • 和食イベントやキッチンカー販売を開催

    実習例

    お弁当販売/キッチンカー出店/食フェス企画

    ※講義科目(栄養の特性、安全衛生、食生活と健康、料理店英会話)

3年次カリキュラム

3年制

店舗形式の授業を中心に実践的に学習します。1年間のテーマは、「これからの和食とは何か」を意識すること。時代を読み、柔軟な発想で新しい料理や店舗のかたちを考え、世界基準の視点で将来の独立開業に生かします。

  • 素材の個性に合わせた調理法を学びます。

    実習例

    炭火焼実習/ふぐ調理(ふぐ調理師免許資格対応)/高級食材(うなぎ、鱧、鮑、蟹、すっぽん)
  • 3年次の夏より定期的に店舗をオープン。献立考案から店内装飾、接客まで全てを運営します。

    実習例

    インターンシップ/店舗営業/飲食業界研究
  • 接客マナーや店内装飾、テーブルコーディネートなどを学習します。

    実習例

    和装、書道、華道/和食マナー、カウンター接客/テーブルコーディネート
  • 国内和食と海外和食について研究。また海外で活躍する和食シェフの特別セミナーを実施。

    実習例

    海外和食研究/外国料理からの新和食開発
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