和食調理科（2年制）
和食研究科（3年制）

設置学科

  • 和食調理科

    和食・すし業界で即戦力となる
    実践的な技術の修得

    伝統的な江戸前すしの握りや「銀座小十」監修の会席料理の調理など和食・すしの専門技法を修得するほか、カレーやラーメン、和風洋食など日常に食す多様な日本食についても学びます。また、道具や器、和菓子やお茶など和食の文化背景についても学習し、さまざまな視点から柔軟な発想ができる料理人を目指します。

  • 和食研究科

    独立開業に必要な
    和食・すしの高度な知識と技術を学ぶ

    2年制よりもさらに高度な知識や技術を修得するとともに、「お店づくりに大切なものとは何か」について学びます。自分の料理が本当においしいと言ってもらえるのか。有名店ではどのようにしてお客さまを喜ばせているのか。教室のなかだけでは学習できない、プロの料理人としての体験を通じ、お客さまを笑顔にする秘訣を探ります。

カリキュラム内容

1年次カリキュラム

2年制 3年制

1年次は和食の基礎を学びます。料理人として大切な味覚力を養い、和包丁の使い方や出汁（だし）の基本、「煮る」「揚げる」「蒸す」「焼く」の調理方法を修得。食材をよく知るための学外研修も体験します。また、和食の多様性や和食文化にも触れ、2年次以降に試される料理発想の引き出しを増やします。

  • 実習例

    ●和包丁基礎
    基本の切り方（桂むき、千切り、六方むき）／魚のさばき（三枚おろし、穴子裂き）／刺身（平造り、へぎ造り、八重造り）／飾り切り（蛇腹胡瓜、梅人参、菊花蕪）
    ●味覚研究
    基本五味／調味料研究／味の再現／水の種類
    ●食材研究
    市場見学／田植え／野菜収穫

  • 実習例

    ●出汁引き（二番出汁、潮汁）
    ●一汁三菜調理（煮る、揚げる、焼く、蒸す）
    筑前煮／魚の竜田揚げ／茶碗蒸し／魚味噌幽庵焼き／土鍋ご飯／味噌汁、和え物、漬物など

  • 実習例

    ●舎利炊き、舎利切り、合わせ酢づくり
    ●すし基礎実習
    細巻／太巻き／押しずし／棒ずし／ちらしずし／稲荷ずし／握りすし
    ●仕込み基礎
    鯵の背開き／玉子焼き／穴子の捌きと煮方／剣笹

  • 実習例

    ●弁当
    献立作成／集団調理／価格設定／販売
    ●“国民食”とソウルフード（和食と日本食）
    蕎麦、うどん／ラーメン／カレー／粉もの／様々な和風洋食

    ※講義科目（調理理論、栄養の特性、安全衛生）

2年次カリキュラム

2年制 3年制

高級会席から大衆的な料理まで、和食を幅広く学び、日本料理の本質を理解します。四季折々の食材を最上のかたちで供するための技の研究も、海外発祥の料理を新しい日本食として独自に進化させた原動力も、その根幹にあるのは“おもてなし”の心。実践的な実習を通して、常にお客様の感動を目指す妥協のない料理人を目指します。

  • 先付けから始まり、椀物、お造り、焼き物、煮物、ご飯、甘味と供される会席料理を、「銀座小十」監修のもとで学習。旬の食材に合わせた調理、お品書の作成、器の選定、盛り付けなど、和食の素晴らしさのすべてがここに凝縮されています。

    実習例

    正月会席／如月会席／雛祭り会席／水無月会席／七夕会席／重陽の節句会席／長月会席／師走会席

  • 和食の中でもっとも知名度の高い料理が「すし」。その調理法はシンプルと思われがちですが、シャリづくりやネタの仕込みの奥深さは“究極の和食”と言っても過言ではありません。ここでは江戸前握りを中心に、ちらしや稲荷などの郷土すしについても学びます。

    実習例

    江戸前握りすし／ネタ仕込み応用（青魚酢じめ、白身魚昆布じめ、赤身魚熟成、穴子煮上げ等）／郷土すし研究（稲荷ずし、ちらしずし等）

  • 和食は多様に、私たちの日常や生活文化の中に根付いています。駅そばにある蕎麦店や定食屋は日々の生活に欠かせない存在であり、古い時代からつながる発酵食文化は今も日本の食卓を彩ります。ここでは生活と文化をテーマにして、和食の新たな可能性を追求します。

    実習例

    和食と生活（新しい定食のかたち、テイクアウト料理）／和食文化（お茶と和菓子、郷土料理、発酵学と発酵食品、日本酒研究）

    ※講義科目（栄養の特性、安全衛生、食生活と健康、料理店英会話）

3年次カリキュラム

3年制

料理への発想力・独創力を養い、お客様を招いた店舗形式の授業で実践的に学習します。より高度な技術や高級食材も学び、料理人としての経験値を高めます。1年間のテーマは、「これからの和食とは何か」を意識すること。時代を読み、柔軟な発想で新しい料理や店舗のかたちを考え、将来の独立開業に生かします。

  • 食材の豊富な日本では、その調理法もそれぞれの特長に合わせて発展してきました。素材そのものの魅力を引き出すだけでなく、素材個性に合わせた料理人の高度な技が「それ以上の食材」に昇華させていく過程を、ここでは学びます。

    実習例

    専門食材技法（ふぐ、鱧、鮑、蟹、すっぽん、松茸）／炭火焼実習（うなぎ、活け鮎、牛肉、伊勢海老）／献立考案（会席料理献立、おまかせ鮨、コース料理、精進料理）

  • 高級料亭から回転すし、専門店など、和食の店舗形態は世界でも類例がないほど多彩です。 けれども人気店になる理由には、多くの共通項があります。調理だけでなく接客や経営面まで、さまざまな料理店について研究します。

    実習例

    専門店研究（うなぎ、天ぷら、蕎麦、焼鳥）／カウンター実習（鮨コース）／会席料理店舗運営／和装と接客／店舗装飾

  • 日常の中にある和食が今後、どのように変化し、新たな定着を生むのかを考察します。既成概念から離れ、味だけではなく食べ方や売り方、写真映えの良さなどにもアプローチし、提案力と想像力を養います。

    実習例

    コンビニ和食の可能性／駅弁と町おこし／外国料理からの新和食研究／明日の和菓子
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