オーストラリアのメルボルンに『おにぎり』 を中心とした和食惣菜を提供するお店を、卒業後1年半で3店舗オープン。海外での店舗経営は日々悩みは尽きないが、 お客さまとの会話の中からニーズを探り、 より愛されるお店に成長させるべく奔走中だ。

韓国屈指のリゾート地 釜山・ 海雲台に 「日本料理 森」を開店し、わずか3年でミシュランのひとつ星を獲得。 韓国のみならず世界各国のお客様が来店する人気店になった。プレッシャーはあるが、やるべきことは変わらない。お客様に喜んでいただける一品を提供するため、今日も腕を磨いている。

現在の仕事は調理場での仕込みや揚げ屋 (揚げる職人)のサポート、そして接客。お客さまの様子を見て揚げ物を出すタイミングを計る。常連のお客さまの好みを覚えて、お酒を勧める。そんな心遣いがお客さまの満足度を高めるという。まずは「揚げ屋」を任せてもらえるよう奮闘中だ。

シンガポールでのすし職人としてのキャリアはすでに5年を超えた大日向さん。多種多様な言語や文化を持つお客さまを相手に、表情やちょっとした会話の中からニーズを把握し、臨機応変な対応ができるよう常に心がけている。自分を指名してくれるお客さまをさらに増やすことが今の目標だ。

熱意と真面目さが認められ、アルバイトから社員になった。一番うれしい瞬間は「大将に褒められたとき!」と林さん。閉店後の練習で、尊敬する大将から「いいね」「良くなった」と言ってもらえるときが最高に幸せなのだという。「早く上達して、先回りして動けるようなスタッフになりたいです」。!」。野心とたゆまぬ努力で、さらなる高みを目指していく。

卒業後わずか1年で韓国ソウルの人気エリア狎鴎亭 (アックジョン)に1号店「鮨小亭」を開店。「韓国人の食に対する価値観を探るのに苦労しました」と鄭さん。定番メニューもお客さまの好みにアレンジして提供するなど他店との差別化にこだわった。秋には3号店がオープンと大忙しの毎日だ。

チョイさんの毎朝の日課は、一番出汁、二番出汁を引き、料理長に味を見てもらうこと。「毎日やるうちに、少しずつ、繊細な味の違いがわかるようになってきた」という。働きはじめて半年で「煮方をやってみないか」と料理長に言われた。不安もあったが、「失敗も勉強のうち」と言ってもらえる環境のなかで、チャレンジを続けている。

箱根の環境が大好きだとチョイさんは言う。「空気がきれいで、春の桜や冬の雪景色など、四季を感じることができるから」。心がけているのは、丁寧な仕事をすること。「料理長のような技術を身につけられるよう、経験を積んでいきたいです」。

自分のお店を持つことが夢だった。卒業後、すぐに物件探しをはじめた金さん。金浦空港近くのビジネス街に着目した。日本でのアルバイト経験も活かし、ビジネスマンのランチで勝負を考えた。店の近くにはテレビ局もあるため局員や記者の方も多い。店はひとりで調理から接客をするためメニューは3つのみ。「お客さまがおいしいそうに召し上がっている姿をみるとやりがいを感じます。最近では、たくさん写真をとってブログやインスタグラムに投稿してくださる方も増えてきました」。金さんの次の目標は、オンライン化が進む韓国で、独自のソースやたれを開発し販売することだ。