現在の仕事の中心は、仕込み。2年目にしてやっと、魚に触らせてもらえるようになった。「親方が練習用に魚を仕入れてくれるんです。今はコハダの仕込みを練習しています」。もうひとつの大きな仕事は「まかない」だ。限られた予算のなかで献立を考え、毎日9人分のまかないをつくる。「ときには厳しいダメ出しもありますが(笑)、皆さんの夜までの仕事を支える大事な食事なので、手は抜きません」。

「練習用」のコハダは、だいぶ上達した。次は「お客さま用」のコハダを、その次は別の魚を練習してできるようになりたい。「このお店ならではの仕込みの技術を、1日も早くマスターしたいですね」。

大阪の中心地に建つホテル内の鮨店で働く髙萩さん。仕込みの補助からスタートし、今ではカウンターのなかでにぎれるまでになった。とはいえ「接客はめちゃくちゃ緊張する」と髙萩さん。自然な会話ができるよう、ニュースや天気予報、近隣のお店の評判など情報収集を欠かさない。効率よい動きも課題のひとつだ。「にぎりながら穴子を焼いたり、お客さまに応じて出すものを変えたり。先輩方の動きを見て学んでいます」。お客さまと接するほどに、「もっときれいににぎれるようになりたい」という思いも強くなった。国内外から多くの人が訪れるこの場所で、すし職人としての第一歩を踏み出している。

日系の和食・すし企業の出店が多く、アジアの激戦区といわれているシンガポール。この地で長年の夢だったすし職人としての道を歩みだした大日向さん。現在は、カウンターですしをにぎるかたわら、食材の発注、現地スタッフの指導、店舗の運営をこなす日々。「シンガポールの方はすしの認知度も高く、舌が肥えている方が多いため、仕入れの食材を吟味すること、仕込作業に手間をかけることがとても重要なんです」。自分が自信を持って仕入れた魚をお客さまに「おいしい」「また来ますね」と言っていただけたときが何よりもうれしい瞬間だそう。今後も自分のお客さまを増やすため、技術向上に余念がない。

食べ放題が人気の「きづなすし」。活気あふれる店内で、菊地さんはホール、仕込み、にぎりとオールマイティに仕事をこなす。現場ならではの厳しさは、大量の魚をスピーディにさばくことが求められる点だ。毎朝シャリを炊くかたわら、10kg単位で届く魚を次々とさばかなければならない。早く戦力になりたいと、自主練習も重ねた。その努力と実力が認められ、数カ月でカウンターでにぎらせてもらえるまでに。「『おいしかった』というお客さまの声が励みになります」。現在は社内の板前試験に向けて練習中。「目標は料理長です!」。野心とたゆまぬ努力で、さらなる高みを目指していく。

能登半島・和倉温泉の老舗旅館で働くショウさん。入社して1年、出汁引きから煮方の下ごしらえ、お食事処での焼き場担当など、まかされる仕事が増えているという。 「台湾の加賀屋で働いた経験があるので、ぜひ本場・日本の加賀屋で働いてみたくて」能登へやってきた。早番の日は朝食のみそ汁を担当する。多いときは約1,000人分だ。当初は日本語でのコミュニケーションにも苦労した。「最近はなれて、いろいろ質問できるようになり、日本料理の技術や知識を学んでいます」。いつかは台湾で和食料理店を、という夢に向けて、毎日が勉強だ。

チョイさんの毎朝の日課は、一番出汁、二番出汁を引き、料理長に味を見てもらうこと。「毎日やるうちに、少しずつ、繊細な味の違いがわかるようになってきた」という。働きはじめて半年で「煮方をやってみないか」と料理長に言われた。不安もあったが、「失敗も勉強のうち」と言ってもらえる環境のなかで、チャレンジを続けている。

箱根の環境が大好きだとチョイさんは言う。「空気がきれいで、春の桜や冬の雪景色など、四季を感じることができるから」。心がけているのは、丁寧な仕事をすること。「料理長のような技術を身につけられるよう、経験を積んでいきたいです」。

自分のお店を持つことが夢だった。卒業後、すぐに物件探しをはじめた金さん。金浦空港近くのビジネス街に着目した。日本でのアルバイト経験も活かし、ビジネスマンのランチで勝負を考えた。店の近くにはテレビ局もあるため局員や記者の方も多い。店はひとりで調理から接客をするためメニューは3つのみ。「お客さまがおいしいそうに召し上がっている姿をみるとやりがいを感じます。最近では、たくさん写真をとってブログやインスタグラムに投稿してくださる方も増えてきました」。金さんの次の目標は、オンライン化が進む韓国で、独自のソースやたれを開発し販売することだ。

馬さんは卒業後、母国中国へ帰国し、瀋陽の日本料理店『元善新派日式料理』で料理長を務めている。出張で中国を訪れる日本人のお客さまも多いそう。「若い料理長なうえ、中国人なので大丈夫?と思われることも少なくありませんでした。でも実際に私の料理を食べて納得していただけたときはとてもうれしかったですね。今では常連さんとして何度もお越しいただいているお客さまもいます」。学校で学んだ日本酒や器の知識も役立っており、最近では仕入れなどもまかされている。「中国で日本料理の魅力を多くの人に知ってもらうことが私の夢です」。馬さんの夢が実現しはじめている。