和食の技術を継承し、その文化を守る

教育顧問
奥田 透講師

静岡県出身。料亭などで日本料理を約10年間学び、29歳に地元静岡県で独立開業。その後東京に活躍の場を移し、2003年に「銀座小十」を開店。『ミシュランガイド東京』が初刊行された2008年から最高位の三ツ星を7年連続で獲得している。2013年にパリに開店した「奥田‐OKUDA‐」も、オープン早々に『フランス版』にて星を獲得。あらゆるメディアで絶賛を受ける、日本を代表する気鋭の料理人。著書も多数。

和食の世界で働くこと。その魅力は、まず、無限の可能性があること。自分の努力次第で、どんな風にでもなれるのです。「こうなりたい」という強い思いを持って努力を重ねることが、道を拓くのだと私は実感しています。

また、自分の仕事が目の前で評価される真剣勝負の世界。その分、お客さまが料理を見て、口にした瞬間に見せる小さな表情や動きを目にしたときには、何ともうれしい気持ちになります。このことは、30年この仕事を続けてきた今も変わりません。お客さまに思いを伝えてよろこんでもらえる。意義ある素敵な仕事だと感じています。

講師一覧

• 学科長・調理実習担当
  長谷川 哲也講師

  京都の祇園をはじめとして、数々の高級料亭、そして「銀座小十」で20年以上料理人として活躍。数ある技術のなかでも、焼き方としての経験はとくに豊富。

  最後の晩餐で食べたいものは？

  父が握ったすし

• 調理実習担当
  菊地 和久講師

  35年以上のキャリアを持つ経験豊富なすし職人。日本橋の老舗「都寿司」での仕事を皮切りに、有名店から大手すしチェーン、独立店舗経営など、その活躍の場も幅広い。

  勝負飯といえば？

  まぐろの赤身の漬け握り

• 調理実習担当
  太田 浩之講師

  赤坂、銀座、乃木坂など都内の有名日本料理店で料理長として活躍。ニューヨークの和食店でも料理長経験を持つベテランの和食料理人。精進料理にも精通。

  得意料理は？

  お刺身盛り合わせ

• 調理実習担当
  伊藤 啓悟講師

  長きにわたり有名日本料理店で料理長として活躍。また、新店舗立ち上げの経験が豊富なため、メニュー開発や店舗運営の知識に精通している。

  最後の晩餐で食べたいものは？

  炊きたてのご飯、ぬか漬け、葱と豆腐の味噌汁！

• 調理実習担当
  志田 由彦講師

  海外でフランス料理のシェフとして活躍。その経験を活かし西洋料理専門調理師に。日本料理のすばらしさに出会い「和食を海外に広める」ことをテーマに活躍中。

  勝負飯といえば？

  ふわとろオムライス

• 調理実習担当
  水野 陽講師

  名古屋の名店にて日本料理の腕を磨き、若手ながら煮方・焼き方まで担当。その後、教育顧問の奥田透氏のもと「銀座小十」で経験を積み、2016年より現職。

  最後の晩餐で食べたいものは？

  妻がつくった唐揚げ

• 講義担当
  近藤 環講師

  管理栄養士・フードスペシャリスト。都内有名和食店では料理人としての経験もある。食に関する幅広い知識と料理人の経験を活かした栄養学の講義を展開。

  得意料理は？

  すき焼き

その他の講師

• 和食文化実習・そば打ち担当
  三嶋 吉晴講師

  京都で三代続くそば屋店主。上野の藪蕎麦で修行し、「有喜蕎心流」そば打ちを確立。そば打ち職人でただひとりの「現代の名工」に選ばれる。

• 和食文化実習・和菓子担当
  今西 善也講師

  京都祇園に300年以上続く老舗「鍵善良房」第15代当主。同店の看板メニューである「くずきり」製作のワークショップを海外で行う。

• 和食文化実習・日本酒担当
  寺岡 洋司講師

  1830年創業「磯自慢酒造」代表。「磯自慢」は洞爺湖サミットでメイン歓迎晩餐会の乾杯酒に選出されるなど、日本を代表する日本酒。

• 和食文化実習・発酵学担当
  佐藤 祐輔講師

  「新政酒造」第8代当主。酵母や乳酸菌、白麹を活用した複合発酵を研究。日本酒に新しい世界を開く。次世代の日本酒づくりを商う若手のホープ。

• 和食文化実習・日本茶担当
  前田 文男講師

  茶匠。茶師。「前田幸太郎商店」専務。日本で最年少の利き茶の最高位(十段)を取得。『プロフェッショナル』(NHK)でも取り上げられた煎茶の達人。

• 和食文化実習・陶器担当
  尾仲 しのぶ講師

  陶工。備前焼作家。備前焼「陶吉」代表。「お客さまには自分の感性で選んでほしい」と作家名を記さないのが特徴。

• 和食文化実習・和包丁担当
  尚台 泰介講師

  尚台刃物厨房器機株式会社代表。刀鍛冶から転業した同社が生み出す「尚台正吉」銘の包丁は吉兆各店など高級料亭でも使用。

• 和食文化実習 かつお節担当
  高津 伊兵衛講師

  元禄年間創業のかつお節問屋「にんべん」第13代当主。日本料理の出汁に欠かせないかつお節の製造販売に加え、「日本橋だし場」などの料理店も運営。

• 和食文化実習 昆布担当
  奥井 隆講師

  大手の昆布問屋「奥井海生堂」第4代当主。日本料理における昆布出汁のすばらしさを世界に発信する海外公演や著書も多数。(社)和食文化国民会議 理事。

• 和食文化実習 書道・茶懐石担当
  石田 知裕講師

  京都「嵐山吉兆」の副料理長として同店の茶事を担当。書道・茶道・華道に精通した料理人。現在は1日1組限定の茶懐石料理「水光庵」店主として活躍。

• 和食文化実習 華道担当
  増野 光晴講師

  「いけばな雪舟流」次期家元。伝統を重んじつつ、新しい華道のあり方を提案する新進気鋭の若手華道家。店舗設えに必要な華道の指導を担当。

• 講義担当
  小林 陽子講師

  管理栄養士。日本栄養士会・日本栄養改善学会・日本公衆衛生学会など、食に関する多くの学会会員として活躍。

• 講義担当
  杉本 剛講師

  長きにわたり保健所の生活衛生業務に従事。食品衛生教育の分野でも幅広く活躍。長年料理店の衛生指導に従事し、実際の調理場で必要になる衛生学を講義。

• 講義担当
  巴 桂子講師

  栄養士・管理栄養士。保育園や病院などにおいて、給食業務全般や栄養士として25年以上のキャリアを持つ。病院食や病児食など、栄養指導の経験も豊富。

• 講義担当
  鈴木 香講師

  栄養士・管理栄養士・フードコーディネーター。長きにわたり栄養短大で教鞭をとる。栄養や食育に関わるコラムの執筆や講演会など多方面で活躍中。

• 講義担当
  堀籠 克明講師

  スイスのホテルスクール卒業後、世界各地のホテルや国内有名旅館の支配人を歴任。日本ホテル教育センター理事。